Fett är ett energigivande näringsämne som bland annat lagrar energi, skyddar organ som en slags stötdämpare men också skyddar kroppen mot värmeförlust och kyla. Fett hjälper kroppen att skapa friska cellmembraner, hålla en välbalanserad hormonnivå och bygger även upp ett fungerande immunförsvar. Hjärnan består till största delen av fett.

Man delar upp fettsyror i icke-essentiella och essentiella fettsyror. De essentiella fettsyrorna måste tillföras genom kosten. Det finns två essentiella fettsyror, alfa-linolensyra, ALA, (omega-3) och linolsyra (omega-6). De kallas även vitamin F. Övriga fettsyror kan kroppen tillverka själv.

Du har förmodligen undrat över nomenklaturen (de ord och beteckningar) som omger ämnet fetter. Du är absolut inte ensam. Troligen är det detta som gjort att hela området med fetter har blivit så missförstått och svårförståeligt. Än är det dåligt med fett, än är det bra. Vissa fetter är bra, andra dåliga - men vilka?
Följ med på en kurs i ämnet fetter. Tyvärr måste vi börja med en kemikurs, främst därför att hela ämnet bygger på fetternas kemiska beteckningar. Men – ingen fara – vi går igenom ämnet ord för ord. Det är faktiskt ganska intressant när man väl förstår det. Det handlar i grunden bara om att förstå orden.

Det övergripande kemiska ordet för alla fetter är lipider (från det grekiska ordet lipos för fett). Märk väl att vi använder pluralis, fetter. Det finns alltså flera slags fetter (förklaringar på varje grupp följer efter):
1. fettsyror
2. triglycerider
3. fosfolipider
4. kolesterol

Det finns visserligen fler än dessa men detta är de absolut vanligaste. För att krångla till det ytterligare kan nämnas att kolesterol egentligen inte är ett fett i kemisk bemärkelse, men räknas dit i alla fall. Mer om detta senare.

Fettsyror Fett är i grunden uppbyggt av fettsyror, precis som protein är uppbyggt av aminosyror. Fettsyror består av molekylkedjor av kol (C) och väte (H) samt i ena änden av kedjan en extra molekylgrupp med kol, syre (O), syre (O) och väte (H), alltså den kemiska beteckningen COOH - vilket är det som gör fettet till en syra - en fettsyra. 

Då fettsyror har mer kol och väte i förhållande till syre än protein och kolhydrater kan de även leverera mer energi, ungefär dubbelt så mycket.

Fettsyror grupperas i storlek:
1. långkedjiga fettsyror - kedjor med 12 eller fler kolatomer vilket är den vanligaste.
2. mellanlånga kedjor av fettsyror med 6, 8 eller 10 kolatomer vilket är mindre vanliga.
3. korta kedjor av fettsyror; återfinnes nästan bara i mjölkprodukter. Smörsyra har 4 kolatomer.

Triglycerider är benämningen på det fett som finns i vår mat och cirkulerar i vårt blod och hamnar i fettcellerna. Det som vi normalt kallar "fett" och som vi vill bli av med när vi bantar. Kemiskt sett är det tre stycken (tri-) fettsyror som är bundna till glycerol (en sötaktig, färg- och luktlös trögflytande vätska som används vid bl.a. tvåltillverkning men även i livsmedelsberedning).

Fosfolipider är fettsyror som har mineralen fosfor bunden till sig. Lecitin är en fosfolipid. Det är ett utmärkt emulgeringsmedel, det är både fettlösligt och vattenlösligt, dvs det förenar vatten och fett och gör så att fettet inte klumpar sig i blodet. Det transporterar även vitaminer och hormoner genom cellmembranen. Hjärnan består till stor del av lecitin och det utgör även byggmaterial för nervbanorna.

Kolesterol är ett vaxliknande ämne som mest är känt för att fastna på insidan av blodkärlen. Kolesterol är egentligen en sterol. (Kole kommer från grekiskan och betyder galla; sterol betyder fast, hård. Gallsyran formas nämligen av kolesterol i levern.) Kolesterol finns i alla celler. Kroppen (levern) producerar två tredjedelar av all kolesterol, resten kommer från maten. Kolesterol använder kroppen bl.a. för att tillverka D-vitamin (när solens UV-ljus träffar kolesterol i huden bildas D-vitamin). Även hormonet testosteron bildas av kolesterol. Faran med kolesterol är klart överdriven. En bonde i USA åt 25 ägg om dagen och hade perfekta kolesterolvärden. Och även om detta inte kan rekommenderas visar det på den överdrivna faran med ägg. Den höga halten arakidinsyra (en omega-6 syra) i äggulan är förmodligen boven i dramat om det är några problem – den är inflammationshöjande i höga doser. Kolesterol och mättat fett är två skilda ämnen men finns oftast i animaliskt fett. Kolesterol är ingen fettsyra och avger ingen energi. Kroppen använder kolesterol för att laga spruckna kärlväggar men bygger även cellmembran. Ansamlingarna av kolesterol i kärlväggarna var förmodligen det som fick läkarkåren att varna för kolesterol.

Mättat och omättat
Fettsyrorna kan vidare delas in i mättade, enkelomättade och fleromättade. Nu börjar det bli riktigt roligt, men häng med, det är ganska enkelt. Alla fetter är i grunden kedjor med kolatomer, de sitter alltså på rad - som starar på en telefonledning. På varje kolatom klänger en eller flera väteatomer, vanligtvis tre. Kolatomen kan liknas vid en kula med fyra hål i dit andra väteatomer sätter sig (det fjärde hålet används av den intilliggande kolatomen). Flera av dessa grupper med kol och väte i rad utgör en kedja. I ena ändan av kedjan, lång eller kort, hänger en annan slags grupp. Det är en kolatom med två syreatomer och en väteatom (COOH). Det är alltså denna grupp som gör det till en fettsyra. Fett och fettsyra är egentligen samma sak. 

Nu kommer vi till vad som skiljer en omättad fettsyra från en mättad. En mättad fettsyra består av en rak telefonledning med starar (kolatomer) utan dubbelbindningar. Den har alla hålen fyllda med väte. Inga andra molekyler kan därför fästas. Den är därför inte lika känslig för oxidation och tål värme, syre och tryck bättre än omättade fettsyror. Det finns långa, mellanlånga och korta mättade fettsyror. Man hittar mättade fettsyror så gott som enbart i kött och mejerivaror. I växtriket finns de bara i kokosolja och palmolja.

Längs kolkedjan så är det nu plötsligt någon eller några väteatomer som bestämt sig för att hoppa av. Men eftersom kolatomen måste ha sina fyra hål fyllda så gör den istället en s.k. dubbelbindning med den intilliggande kolatomen. Två intilliggande kolatomer släpper varsin väteatom och bildar alltså en dubbelbindning med varandra (håller varandra i bägge händerna). Alla hålen är nu fyllda. Om det bara finns en enda sådan glugg (och därmed en enda dubbelbindning) i hela kedjan kallas fettsyran enkel-omättad. Två väteatomer fattas då. Kedjan är därmed inte mättad (full) med väte. Om det finns flera liknande dubbelbindningar längs kedjan så blir det en fler-o-mättad kedja. Ju mindre väteatomer, desto mer fleromättad är fettsyran. Enkelt - eller hur?

I verkliga livet (i köket alltså) eftersom man inte kan se detta, så skiljer man på fetter genom hur solida de är. En mättad fettsyra är fast i rumstemperatur (smör och djurfett; bacon och fet ost, men även kokosfett). En enkelomättad fettsyra är flytande i rumstemperatur men oftast fast eller grumlig i kylskåpet (olivolja). Den fleromättade fettsyran är flytande både i rumstemperatur och i kylskåpet (majs-, sojaolja). Olja är fett i flytande form.

Det är alltså mängden dubbelbindningar som avgör om den är mättad eller omättad. Vilket i sin tur gör att den är stel eller böjlig (flytande). Hur kommer detta sig då? Jo, där dubbelbindningen finns blir det en liten "knyck" på kedjan så att den kan böja sig. Ju fler dubbelbindningar, desto fler böjar (lättflytande). En mättad kedja är helt rak (fast). 
Detta innebär att den mättade fettsyran kan packas mycket effektivare, ungefär som skedar som läggs ihop - många får plats på litet utrymme. Samma sak när mättat fett stuvas in i cellen. Men det får inte plats lika många av de böjliga fleromättade eller enkelomättade fettsyrorna i cellen (ungefär som man staplar sneda brädor). 

Och tur är det - för fisken i alla fall. Den har mycket omättade fettsyror, främst omega-3 som har sex dubbelbindningar. Fiskar som lever i fyragradigt vatten och kanske ännu kallare, skulle få det ganska besvärligt om de enbart skulle ha mättade fetter. Fisken skulle stelna fullständigt och inte kunna röra sig (tänk bara på smör i kylskåp som håller åtta grader). Men det är faktiskt samma sak med människor. Ju mer mättade fetter vi får i oss, desto stelare blir vi. Det är också därför vi blir stela när vi fryser.
Slaktarna i Stockholm hotade med att strejka för ett antal år sedan. Grisuppfödarna hade fött upp grisarna med kokosfett, som består av mättat fett (nästan den enda vegetabilien som har mättat fett - kokosfett har dock andra positiva egenskaper). När slaktarna skulle skära upp grisköttet så var det så stelt och hårt att nästan alla slaktare fick problem med axlarna. Något att tänka på, både vad gäller grisar, griskött och grisuppfödare. Men framförallt faran med mättat fett. Det skulle dock kunna ha varit kokosfett i form av härdat transfett som grisarna fick. Det såldes förr så att det inte skulle smälta över 24°.
Cellmembranen består av fett. Mellan cellerna pågår en intensiv kommunikation, meddelanden sänds hit och dit: "Hit med mer kalium; ut med saltet." "Nu har galningen däruppe satt i sig en påse chips - snart kommer ett lass med kolesterol och härsket och härdat fett. Vad skall vi göra?!" Och så vidare. Om cellmembranen består av stelt fett så går inte kommunikationerna igenom membranet och granncellen får inte reda på vad som pågår. Det blir ett blurr, som nästan kan höras. Membranen skall röra sig i en rytmisk dans som bestäms av dess smidighet. Vi klarar oss utan mättat fett som mest används som bränsle, men som inte är ett näringsämne i sig utan bara gör membranen stela. Det hindrar även vätske- och näringstillförseln, för att inte tala om utsläppandet av restprodukter.

Transfetter eller "hybridfett"
Men hur kommer det sig då att margarin är fast i rumstemperatur? Det påstås ju vara ett fleromättat fett. Ja, nu har vi halkat in på ett känsligt område. En kemist på 1930-talet kom på den ljusa idén att om man sprutar in väte i olja med högt tryck under mycket hög temperatur (200°) så gör man fleromättat fett "mättat" - dvs fast. Man trycker bort alla kolets dubbelbindningar och fyller dem med väte istället. Det kallas alltså fleromättat fastän det är mättat (fast)! Detta förfarande kallas hydrogenisering (hydrogen = väte), eller härdat fett. Om du ser hydrogeniserat fett, eller framförallt delvist hydrogeniserat fett (värst) på etiketten så sky det som pesten. Ta hellre ister. De använder även vissa kemikalier vid härdningen och små restprodukter finns kvar. 

Detta hydrogeniserade (vätemättade) fett finns inte i naturen. Det kallas också trans-fett; originalformen kallas cis-form. Trans betyder ditom och cis betyder hitom - väldigt fritt översatt. Och vad menas med det då? 
I vanligt fler- eller enkelomättat fett så sitter väteatomerna på samma sida runt kolets dubbelbindning. Då kallas det en cis-form (hitom - på denna sidan). Om väteatomerna flyttas till andra sidan (ditom) så kallas det trans-form.
Eftersom vätet i cis-formen sitter på samma sida och lämnar ett tomrum på motsatta sidan så kan de böja sig åt det hållet och orsaka en "knyck" i kedjan vilket gör att kedjan kan viggla omkring - den blir alltså rörlig - eller flytande. Transfetterna hamnar någonstans mittemellan flytande och fast. Den blir rakare i sin struktur, kan packas hårdare och blir mer som mättade fettsyror. Det bildas transfettsyror. Voila! Fortsätter man härdningsprocessen så spricker dubbelbindningen och fettet blir hårt (mättat). Transfetterna har flera syften. Dels så blir kylskåpskallt fett lättare att breda (Bregott är inte ett transfett utan en blandning av smör och rapsolja - mycket bättre); dels är fleromättade syror extremt känsliga för värme, ljus- och syrepåverkning. De oxiderar, eller härsknar som vi säger, väldigt lätt. Mättade fetter är inte alls så känsliga. Stek i smör eller kokosfett under låg temperatur. Transfetter kan nämligen även bildas vid grillning eller stekning i höga temperaturer.

Tillverkar man livsmedel med fett i så förstår man värdet av lagringseffekten. Transfett har ungefär samma egenskaper som mättat fett och kan alltså lagras mycket längre utan att förstöras (oxideras eller härskna). Transfett finns i margariner och flera bredbara pålägg, dip, såser, glass och fabriksframställda bakverk - främst hårda fabriksframställda kakor. Som tur är så har faran med transfetter uppmärksammats och det blir allt mindre av det. Men kolla produktens etikett - och släpp sedan tillbaka den om det står transfett eller (delvis) hydrogeniserat fett.
Varför är då detta så dåligt? Fett är ett livsnödvändigt ämne, vi klarar oss utan mättat fett, men inte utan fleromättat. Det är absolut nödvändigt för kroppens alla kemiska processer. Transfett är dock en hybrid som låtsas öppna kroppens alla kemiska lås - men som inte gör det. Den orsakar istället att låset går i baklås - och att nyckeln i värsta fall fastnar. Det blockerar då upptaget av livsviktiga fettsyror.

Omega
Nu har vi en sista sak att gå igenom innan vi är klara och du har blivit expert på fetter. Vad är det för skillnad på omega-3, omega-6 och omega-9?
Jo, det är ganska enkelt, men som sagt litteraturen är ganska rörig när det gäller fetter. 

Omega-3 består av tre fettsyror, kortkedjig alfa-linolensyra, och de långkedjiga DHA (eikosapentaensyra) och EPA (dokosahexaensyra) som har 20 respektive 22 kolatomer och bildas från den kortkedjiga alfa-linolensyra genom enzymer och extra dubbelbindningar. Den kortkedjiga alfa-linolensyran finns i linfrö, raps och valnötter, men den måste omvandlas till långkedjiga fettsyror i kroppen innan den kan användas. Om man har ett perfekt enzymsystem så fungerar det någotsånär, mellan 6 till 15% omvandlas. Problemet är bara att man får i sig så mycket omega-6 samtidigt att det motverkar fördelarna hos omega-3. Omega-6 är nämligen inflammationsfrämjande medan omega-3 är inflammationsdämpande. Långkedjig DHA och EPA finns naturligt i fet fisk såsom lax, makrill, sill, strömming och sardiner och även i vissa alger och kan användas omedelbart av kroppen.

Vi går tillbaka till fettkedjorna och dubbelbindningarna. Omega är sista bokstaven i grekiska alfabetet (alfa den första). Om den första dubbelbindningen kommer på tredje plats från slutet (från vänster) i kedjan så kallas den omega-3. Enkelt, eller hur? Och var hamnar dubbelbindningen om det är omega-6? Rätt gissat!
Men, men... vänta lite. Om det går från vänster så är ju det från början på kedjan... om ni inte är japaner eller kineser. Nej, kemisterna skall alltid komplicera allting. De räknar början på kedjan från syragruppens plats (höger) - trots att vi tycker att den sitter i "slutet" på kedjan. Hursomhelst, omega har att göra med placeringen av dubbelbindningen - tredje, sjätte eller nionde plats på kedjan. 
Puh, nu är det slut!